Pastel de zanahoria y su sorbete a la salsa de lima

Pastel de zanahoria y su sorbete a la salsa de lima

Ingredientes

Preparación
200 gr. Zanahoria cocida
30 gr. Nata
20 gr. Mantequilla
50 gr. Chocolate blanco (cobertura)
30 gr. Fécula
60 gr. Azúcar
2 ud. Huevo
1 cuchara sopera almendra molida
1/2 cuchara sopera levadura
1 ud. Zanahoria cruda, cortada en espiral
Preparacion del sorbete
300 gr. Agua
15 gr. Estabilizante
350 gr. Azúcar
750 gr. Zanahoria licuada
2 ud. Clara de huevo
Para la teja
100 gr. Zanahoria
25 gr. Glucosa
25 gr. Fondant
Para la mermelada
1 kg. Zanahoria
1 kg. Azúcar
1/2 l
Agua
4 ud. Limón
Para la gelatina
400 gr. Zanahoria
3 hoja gelatina
1 ud. Lima
100 gr. Mermelada de zanahoria
100 gr. Nata
Para la salsa
100 gr. Fruta de la pasión
25 gr. Azúcar
25 gr. Glucosa
3 gr. Tomillo limón en hojas
.
Modo de Preparacíon de tu Receta:

1 preparaciónpara el bizcocho de zanahoria, se pelan las zanahorias, se cortan en trozos gruesos y se cuecen bien en agua sazonada con una pizca de sal y azúcar o al vapor.
Se pasan por el pasapurés.
Se pone en un cazo al fuego, la nata, la mantequilla y la cobertura blanca.
Una vez que haya fundido, se incorpora la almendra y la levadura.
Se bate la pulpa de zanahoria con la fécula y las yemas y se le añade al conjunto de nata, mantequilla y cobertura.
Cuando esté bien mezclado, se incorporan las claras montadas a punto de nieve y la brunoise de zanahoria cruda.
Se enharinan 4 moldes de canelés y se rellenan con la mezcla; se meten en el horno a 180ºc, durante 5 minutos.
Se sacan del molde calientes.
2 preparacion del sorbetepara el sorbete de zanahoria, se hace un jarabe con los 300 grs.
De agua y los 350 grs.
De azúcar.
Se mezcla, poco a poco, con los 15 grs.
De estabilizante y se añaden los 750 grs.
De zanahoria licuada.
Se cuela y se mete en la heladora.
Cuando esté ya montado, se le añaden las clras montadas.
3 para la tejapara la teja de zanahoria, se pelan 100 grs.
De zanahorias, se licuan y se hierven durante 1 minuto.
Se pasa por la estameña: se cogen 25 grs.
De la pulpa de zanahoria que haya quedado depositada en la estameña y se mezclan con los 25 grs.
De glucosa y los 25 grs.
De fondant.
Se extiende el resultado en un sil-pat, se cubre con otro por encima y se coloca una bandeja encima para que haga peso.
Se hornea durante 12 minutos a 150ºc.
Una vez fuera del horno, se corta de forma irregular en pequeños trozos y se vuelve a calentar justo un momento para darle forma con la mano.
4 para la mermeladapara la mermelada de zanahoria: se hace un almibar con el agua y el azúcar y se cuecen en él las zanahorias.
Se trituran y se incorpora el zumo de los limones y la corteza de los mismos cortada en juliana.
Cuando el almibar esté a punto de mermelada, se reserva.
5 para la gelatinapara la gelatina de zanahoria: se licuan el resto de las zanahorias (400 grs.) y se mezclan con las tres hojas de gelatina ya disueltas y la ralladura de una lima.
Se extiende sobre una bandeja forrada de papel film y se pone otro papel sobre el zumo de la lima.
Una vez frío y cuajado, se enrrolla la gelatina y se corta en tiras largas y finas.
Para el milhojas: se mezclan 100 grs de mermelada de zanahoria con otros 100 grs de nata ya montada y con esto se hace un milhojas, tumbado con las tejas de zanahoria.
6 para la salsapara hacer la salsa de la pasión, se reduce durante 4 minutos los 100 grs.
De zumo de fruta de la pasión junto con 25 grs.
De azúcar, 25 grs.
De glucosa y unas hojas de tomillo limón.
7 presentaciónse vierte una fina linea de salsa de fruta de la pasión a un lado del plato con el bizcocho por encima.
A un lado se ponen los hilos de zanahoria y encima de estos el milhojas.
Al lado se coloca el sorbete de zanahoria y se decora con una hojita de tomillo limón.

Acerca de 1recetasdecocina

chef profesional
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