Helado de queso de idiazabal

Helado de queso de idiazabal

Ingredientes

3 claras de huevo
Pesarlas para poner iguales cantidades de: harina, azúcar, mantequilla
250 gr. De nueces
Método
: picar el idiazabal (cuanto mas fino mas fácil) y echar en un cacito
Poner a calentar suave, removiendo bien, hasta lograr que se deshaga (como en una fondue)
Incorporar poco a poco la nata, batiendo bien (el proceso es similar a hacer una besamel) hasta que este todo el queso disuelto en la nata
Aparte habremos batido bien con varillas las yemas de huevo y el azúcar, hasta lograr que quede bien disuelto y espumoso
Se incorporan las yemas a la crema anterior dejada enfriar un poco, y se mezcla bien
Se pasa por un colador para quitar grumos
Se deja enfriar del todo y se mete en el congelador
No hace falta heladora al ser muy cremoso: a lo mas revolver bien con un tenedor cuando empiece a congelarse
Tejas de nuez:
.
Modo de Preparacíon de tu Receta:

se montan las claras a punto de nieve con el azúcar.
Derretimos la mantequilla, y la mezclamos bien con la harina.
Y terminamos incorporando las claras montadas, sin batir mucho.
Tendremos preparadas las nueces peladas y cortadas en trozos gruesos.
En una placa de horno engrasada vamos haciendo las tejas (harán falta varias hornadas): con una cuchara echamos una cucharada de la pasta, y la extendemos en movimientos circulares hasta lograr un circulo mas o menos regular y lo mas fino posible (sobre 1 mm).
Repetimos hasta cubrir (con holgura) la placa de horno.
Sobre cada teja echamos unos trozos de nuez, y apretamos ligeramente para que se integre en la masa.
Hornear a 180º c hasta que se doren (sobre 12-15 min.) sacar del horno, levantar rápidamente las tejas de la placa con una espátula, y colocar sobre una botella o un bote de conserva para que tome la forma de “teja” (al sacarlas están todavía blandas, pero luego endurecen muy rápido).
Nota: con estas cantidades sobraran tejas para el plato..
Así que o se hacen menos, o se comen sueltas al día siguiente (que problema!)🙂.
C) montaje del plato: hacemos una crema de membrillo batiendo con agua fría una porción (unos 50 gr.) de dulce de membrillo (imprescindible de alta calidad!).
Se va añadiendo poco a poco agua hasta que quede de la consistencia cremosa necesaria.
Colarlo para quitar “impurezas”.
Ponemos en platos fríos: un par de bolas de helado, una o dos tejas a un lado, una cucharada de la crema de membrillo al otro lado.
Decoramos con unos hilitos de una reducción de pacharan a 1/3.

Acerca de 1recetasdecocina

chef profesional
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